Автор Олеся Верба 
Дослідники з Національного університету Чонбук у Південній Кореї вивчили, як приправи впливають на сприйняття смаку супу доенджан. Результати дослідження, опублікованого у жовтневому випуску журналу Food Quality and Preference, показали, що глутамат натрію (MSG) та нуклеотидні приправи по-різному впливають на смакові якості.
Суп доенджан є традиційною корейською стравою, основою якої є ферментована соєва паста. У дослідженні взяли участь 113 споживачів, яким запропонували супи з різними приправами, включаючи контрольну групу, 1% MSG, 1% динатрієвої 5′-інозинатної, 1% динатрієвої 5′-гуанілатної та 1% динатрієвої 5′-рибонуклеотидної.
Виявилося, що MSG підсилює як умамі, так і кокумі смаки, тоді як нуклеотидні приправи в основному збільшують лише умамі. Професор Міна К. Кім, директор K-Food Research Center, зазначила, що ці результати демонструють різний вплив цих двох типів підсилювачів смаку.
Дослідження також може бути застосоване до інших продуктів, багатих на кокумі, таких як витримані сири та деякі морепродукти. Кім підкреслила, що результати допоможуть у розробці ферментованих продуктів, які зберігають складні смаки традиційного доенджану, відповідно до сучасних споживчих очікувань.